バタ練り

バタ練りとは

こんにゃく造りの手法の一つです。


こんにゃくを作るとき、蒟蒻のりを四角い鉄の箱に羽根が付いているシンプルな器具に入れ、よく錬ります。その際、「バタバタ」と音がなることから「バタ練り」と呼ばれるようになりました。
この器具は「バタ練り機」といい、羽根の形はこんにゃく屋によって違ってきます。またどれくらいの時間練るのか、どれくらいのスピードで練るのかなど、それぞれ製造者のノウハウで工程も変わってきます。

この手法は非常に手間がかかり、大量生産が困難なため、現在ではバタ練り機を使って製造するこんにゃくメーカーは日本で数社になったと言われています。
しかし、この手法でつくったこんにゃくは機械でつくったこんにゃくと全く違う仕上がりでできてきます。石橋屋ではおいしさを追求した結果、このバタ練りを守り続け、また長年のノウハウで独自の製造工程を確立しています。

もう一つの秘密「手延べ」の技術

秒単位で練り上げたコンニャクを固まらないように、少しづつ丁寧に手で延ばしてゆく。

味染みの秘密「気泡」

左の写真を見てもらうと分かるようにバタ練りで作ったこんにゃくには不均一に気泡ができます。実はこの気泡がおいしいのです！

この不均一な気泡によって、機械製造ではできない、ザクザクっとして歯ごたえの良い食感が味わえます。また、この気泡によりアクが抜きやすく、こんにゃく独特の臭みが消えやすいだけでなく、料理の際に出汁などの味が染み込み、おいしいこんにゃく料理が出来るのです。

石橋屋のこんにゃくはこのように手造りであるため、全く同じ形にはなりません。しかしこの不揃いが実はおいしさのヒミツなのです。